I FRANTOI NELL'ITALIA ROMANA

Censimento degli impianti per la produzione dell'olio nelle Regiones Augustae e nelle provincie italiane tra Repubblica e Impero

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Un torcularium
Trapetum
Trapetum oleario nordafricano
Mola
Modello catoniano di torcular
Primo modello pliniano di torcular
Secondo modello pliniano di torcular
Un ara olearia da Volubilis (Marocco)
IL CICLO DELL'OLIO

I metodi e le tecniche di raccolta e lavorazione dell’oliva, elemento centrale nella dieta e nel commercio del Mediterraneo sin dall’origine della civiltà, hanno subìto, in epoca romana, importanti mutamenti e raffinazioni tecnologiche.
La produzione dell’olio richiedeva, e richiede tuttora, quattro operazioni principali:

  • la raccolta dei frutti dall’albero;
  • la molitura delle olive;
  • la premitura;
  • la raffinazione.

Il primo passaggio era molto delicato e rispondeva, già nell’antichità, a regole definite in diversi trattati: secondo Varrone (Res Rusticae, III) le olive dovevano essere di massima brucate a mano utilizzando, se necessario, una scala, mai pertiche o scuotitori. Plinio il Vecchio fa invece notare i mali procurati agli alberi dalla bacchiatura e ricorda il vecchissimo ordine dato ai raccoglitori “Guardati di non scorticare e non bacchiare le olive” (Historia Naturalis, III).
All’epoca di Plinio passava un certo periodo tra la raccolta e la lavorazione delle olive, che, lasciate in un magazzino (tabulatum), venivano dopo qualche giorno trasferite, poche alla volta, in un ambiente specializzato alla trasformazione della materia prima in olio, il torcularium (fig.1). La sua ubicazione era varia: alcuni torcularia sono stati rinvenuti isolati nelle campagne, altri all’interno di fattorie o ville, altri ancora, di piccole dimensioni, in case cittadine. Si trattava comunque di un locale quasi sempre a se stante, privo di luce diretta (tranne che per uno o due fori praticati al centro della volta del vano principale), di dimensioni variabili, collegato di norma ad un cortile attiguo, detto cavaedium, posto a quota lievemente inferiore e utilizzato come spazio di manovra per la mola.

RICOSTRUZIONE 3D DI UN IMPIANTO PER LA LAVORAZIONE DELL'OLIO

Il torcularium si strutturava dunque su due livelli, funzionali alla seconda e terza fase di lavorazione: nel cavedio, in basso, le olive raccolte venivano macinate; in alto stava invece il torchio, in un solo esemplare o in coppia affiancata (bina vasa torcula, Cato., De Agricoltura, IV, 5).
La triturazione delle olive, il cui scopo principale era quello di ottenere una pasta che veniva inserita in cesti intrecciati, i fiscoli (fiscinae), avveniva per mezzo della macina, detta trapetum, o della mola olearia.
Il trapetum, o trapetus (fig.2) è descritto accuratamente da Catone (Agr., 20-22.), che ne specifica caratteristiche ed allestimento, enumerando gli elementi che lo compongono e le città in cui sia opportuno acquistarlo (Agr., 185, 1). Si tratta di un macchinario costituito da una vasca emisferica (mortarium) con al centro un cilindro verticale (milliarium), all’interno del quale ruotano due macine lapidee (orbes) che ne ricalcano il profilo, collegate tra loro da un asse ligneo orizzontale (cupa). Questo è attraversato da un perno verticale (columella), la cui base è al centro del cilindro. Rondelle e spessori consentono di regolare la distanza tra le pareti della vasca e quelle delle macine emisferiche, per lasciare spazio sufficiente alle olive da macinare (circa un digitus, ovvero 1,85 cm, secondo Catone); la rotazione degli elementi emisferici attorno al proprio asse e lungo il profilo del bacino (labrum) avveniva facendo muovere manualmente la cupa che sporgeva all’esterno del bacino. Il trapetum è diffuso in tutta la Penisola, in Francia e in Spagna, mentre sembra latitare nelle province africane, dove invece si rileva la cospicua presenza di una variante formata da una base lapidea concava, simile al mortarium, al cui centro è posta una macina convessa e scanalata; attorno ad essa ruota un anello in pietra imperniato, mediante una struttura lignea dotata di leve, su un elemento verticale in ferro inserito nella base (fig. 3).
La mola (fig. 4) viene invece menzionata dal solo Columella (De Re Rustica, XII, 52, 6) che la giudica migliore del trapetum per la possibilità di regolare con facilità la distanza tra gli elementi mobili e quelli fissi; essa viene comunemente identificata con un semplice apprestamento composto da una base circolare di pietra concava fissa (sottomola), dotata al centro di un palo verticale (columella) in grado di ruotare su se stesso. Un cilindro in pietra (mola) all’interno della vasca è attraversato da un asse orizzontale imperniato al palo verticale. Un animale da soma spinge l’estremità dell’asse orizzontale e l’intero meccanismo si mette in moto: la mola ruota su se stessa e intorno al palo verticale macinando le olive gettate all’interno della vasca. La distanza tra base e cilindro ruotante è regolata mediante l’inserimento di un certo numero di perni lungo il sostegno verticale, al di sotto dell’asse orizzontale. La rotazione, prodotta con spinta manuale o animale, generando attrito e pressione sulle olive immesse, le trasforma in polpa e le rende pronte al successivo trattamento.

Ricostruzione di un torchio del II sec. d.C. a Volubilis (Marocco)

La pasta ottenuta dalla molitura delle olive veniva inserita nelle fiscinae e condotta alla successiva tappa di lavorazione. Era la cosiddetta fase di premitura, per mezzo della quale venivano separati, a pressione, gli elementi liquidi da quelli solidi; essa avveniva sull’ara, nella porzione sopraelevata del torcularium, dove aveva sede la base di pressa, ovvero una superficie orizzontale delimitata da un canale circolare (solo raramente quadrato), di diametro leggermente maggiore di quello delle fiscinae appiattite, dal quale partivano una o più canalette che convogliavano il liquido di premitura nei bacini di decantazione, posti ad una quota inferiore nel cavaedium o in sale laterali. I fiscoli venivano impilati e coperti da una tavola, detta orbis olearius (Cato., Agr., 18, 9), su cui si esercitavano le successive pressioni per provocare la fuoriuscita del liquido dalle drupe. Tale pressione era ottenuta attraverso i torchi (torcula), macchinari di notevole complessità che subirono, nei secoli, una progressiva raffinazione tecnologica e produttiva. Le principali tipologie attestate in epoca romana sono sostanzialmente due:

  • il torchio a leva, in uso dal II sec. a.C. ed attestato anche in età imperiale;
  • il torchio a vite diretta, che andò gradualmente affiancandosi a quello a leva dal I-II sec. d.C.

Il primo tipo, a leva, presentava due declinazioni, a seconda del meccanismo adoperato per generare la pressione: il torchio a verricello (o “a piattaforma”, fig. 5), detto anche modello catoniano (Cato., Agr., 18) e attestato soprattutto nelle ville campane, e il più moderno torchio a vite (o “a ara circolare”, fig. 6), conosciuto come primo modello pliniano (Plin., Historia Naturalis, XVIII, 317) e diffuso nelle regioni centro-meridionali dal I sec. a.C. In entrambi i casi si trattava di un macchinario ingombrante e complesso, strutturato su due livelli e formato da diverse parti: in alto, sull’ara di spremitura, stavano i fulcri, o arbores, che, infissi in una pietra ben ancorata al terreno (lapis pedicinus), sostenevano la leva, o prelum, lunga fino a 10 metri, che serviva a premere la pila di fiscoli sull’ara, appoggiandosi col suo baricentro sull’orbis olearius; una delle sue estremità, la “testa”, trovava alloggio tra le arbores, bloccata da travetti orizzontali posti ad incastro o incernierata in una nicchia ottenuta nel muro; la parte opposta alla testa, detta “potenza” era innestata in un meccanismo di trazione, che presentava sostanziali differenze a seconda che il modello fosse di tipo catoniano o pliniano. Nel primo caso l’estremità del prelum veniva legata con corde o cinghie di cuoio ad un argano (sucula). Questo era posto in linea con le arbores nella porzione inferiore dell’ambiente ed era costituito da un elemento orizzontale in legno infisso in elementi verticali ruotante attorno al proprio asse per mezzo di un volano azionato a leva o con l’ausilio di contrappesi; data la notevole spinta ottenuta dalla trazione della corda, l’apparato era incastrato, mediante degli incavi a coda di rondine, in un blocco di pietra ancorato al terreno (contrappeso). Per evitare che il prelum, nel suo movimento in senso verticale, sbandasse orizzontalmente, si ponevano due montanti-guide (stipites)in asse con le arbores o con i margini della nicchia, tra i quali esso si muoveva liberamente verso l’alto e verso il basso, ma non verso destra o verso sinistra. Analogo risultato si otteneva anche attraverso il torchio pliniano, che tuttavia ingenerava la spinta non già da un verricello, ma da una vite senza fine, la cui rotazione esercitava una trazione diretta sulla potenza della leva, che, abbassandosi, premeva i fiscoli sull’ara. Questo sottotipo poteva non necessitare degli stipites (come nel caso della villa di Settefinestre), “alleggerendo” di conseguenza l’ingombro di tutto l’apparato. L’azione dell’argano o della vite spingeva progressivamente verso il basso il baricentro del prelum, che schiacciava la pila di fiscoli estraendo l’olio dalla polpa. L’operazione veniva ripetuta ottenendo di volta in volta un olio di qualità inferiore a quella della precedente premitura.
La seconda variante era il torchio a vite diretta (fig. 7), noto anche come secondo tipo pliniano (Plin., Hist. Nat., XVIII): anche esso si basava sul principio fisico della spinta esercitata attraverso il moto di un fulcro attorno ad una vite senza fine, sviluppando il sistema già sperimentato attraverso il modello pliniano I; il meccanismo di pressione diretta consentiva tuttavia di eliminare il lungo prelum e tutti gli apparati necessari al suo funzionamento, adottando un macchinario che richiedeva una sola base di ancoraggio per le arbores e non anche quella per gli stipites: l’intera azione di pressatura avveniva infatti sull’ara attraverso la torsione di una base montata direttamene sull’orbis olearius. Tale elemento era costituito da un cilindro con due leve orizzontali, tra loro ortogonali, manovrabili a mano, imperniate su un palo verticale filettato, che, mantenuto in posizione da una trave impostata sulle arbores, fungeva da asse portante e da fulcro di pressione. Il movimento rotatorio “a vite” era trasformato direttamente in moto verticale e la forza esercitata generava pressione progressiva sulla pila di fiscoli o sulle drupe accatastate all’interno di una scatola formata da asticelle di legno incastrate tra loro che Plinio chiama “exilibus regulis” (Hist. Nat., XV, 6).
Dalla polpa, schiacciata con l’orbis, scorreva l’olio nell’incavo dell’ara e poi in una scanalatura nel pavimento che lo conduceva verso le vasche di raccolta poste nella stessa sala o in ambienti attigui. A questo punto iniziava l’ultima fase di lavorazione, ovvero la raffinazione per decantazione del liquido oleoso per separarlo dall’acqua di vegetazione e dai residui solidi: il processo avveniva tramite diversi passaggi e soggiorni dell’olio grezzo in vasche e bacini di sedimentazione contigui. Il travasatore (capulator) faceva riempire il primo bacino con l’olio proveniente dal torcularium, mentre il canale che conduceva alla successiva vasca era chiuso con un tappo. Quando l’amurca, ovvero il liquido amaro ottenuto dalla prima spremitura delle olive, era precipitata, il capulator apriva il canale e faceva passare l’olio: questo prodotto, dalle elevate qualità organolettiche, era l’olio di prima scelta. La polpa residuale e l’amurca, più volte riprestate e scremate in vasche successive con l’acqua bollente, davano prodotti di qualità via via più scadente, utilizzati per usi culinari, per trattare le pelli e il legno o per le lampade.
Il prodotto ottenuto dalla raffinazione veniva generalmente stoccato in una sala apposita, detta cella olearia, adiacente agli ambienti di frangitura; qui alloggiavano i dolia, enormi orci con grande pancia ed imboccatura larga in grado di contenere fino a 1000 litri di olio, che potevano essere seminterrati o posti in superficie e dai quali si attingeva l’olio da trasferire in anfore e contenitori più piccoli per essere commercializzato.
I torcularia romani potevano produrre per il consumo interno all’ambiente di lavorazione, ma soprattutto per l’esportazione ed il commercio, sino a costituire vere e proprie manifatture dell’olio organizzate ad ampissima scala. Negli ambienti di frangitura il lavoro dei trappeti per la molinatura delle olive era assai lungo; gli operai erano presenti almeno sei mesi all’anno. Il lavoro cominciava quasi sempre verso la fine di ottobre e continuava incessantemente, fino a dopo Pasqua. La frangitura dell’olio era un’operazione importante ed esercitata con grande perizia: d’altro canto i romani erano dei profondi conoscitori dell’arte olearia, al punto da adottare delle denominazioni chiare ed efficaci per “etichettare” l’olio: Oleum ex albis ulivis era un prodotto di altissimo pregio ottenuto da olive di colore verde; Oleum viride, quello invece qualitativamente altrettanto valido, ricavato da olive appena invaiate, ovvero all’inizio della maturazione; Oleum maturum, quello ottenuto invece da olive nere e già mature, di qualità considerevolmente inferiore ai primi due oli; Oleum caducum, di qualità mediocre, quello che veniva estratto da olive raccolte da terra, perché cadute dall’albero per maturazione avanzata; Oleum cibarium, infine, per indicare un prodotto di pessima qualità, ottenuto da olive aggredite da parassiti e destinato in parte all’alimentazione degli schiavi e in parte a usi diversi.
Un’ultima osservazione può infine essere dedicata agli usi accessori dell’olio e dei suoi derivati. L’amurca e gli scarti delle lavorazioni dei prodotti edibili non venivano infatti gettati, ma utilizzati in altri campi di applicazione, uno dei quali era l’illuminazione. La fonte di luce più comune nelle case era costituita dalle lucerne, nelle quali veniva bruciato olio di oliva puro (primariamente africano, che, a detta degli antichi, era assai scadente per la cucina), che produceva luce più chiara, oppure olio misto a sego, il quale dava invece un’illuminazione meno intensa. Anche per la cosmesi l’olio era l’ingrediente principale. Attenti come pochi altri popoli del passato all’aspetto esteriore, i romani, e segnatamente le matronae della città, usavano cospargersi con costosi balsami e unguenti dopo il bagno: Plinio ci informa che ogni anno oltre 100 milioni di sesterzi impinguavano le casse di stati orientali e africani (Alessandria in primis), produttori di preziosi cosmetici; anche la fortuna di centri come Capua e Pozzuoli era legata alla produzione di essenze. Non essendo ancora conosciuto il processo di distillazione, introdotto dagli Arabi solo nel IX secolo d.C., le essenze erano ottenute per spremitura e macerazione. La base oleosa (tecnicamente chiamata onfacio) era costituita da olio di olive verdi o da succo di uva acerba (agresto) e in essa venivano fatte macerare sostanze profumate insieme a coloranti. Un altro utilizzo del prodotto dell’oliva era legato al campo della medicina: balsami emollienti e rinvigorenti a base di olio erano usati per lenire i dolori articolari e reumatici; ancora Plinio consiglia poi di tenere olio di oliva in bocca per evitare la carie. L’olio, misto ad antimonio nero, a grassi animali ed a cenere di assenzio, era infine utilizzato per rinvigorire i capelli e per prevenire una calvizie incipiente.

 

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